Comprendre le principe de l’aiguisage d’un couteau

Avant d’apprendre comment aiguiser un couteau Laguiole, il est important de comprendre ce qui se passe lors de l’aiguisage.

Lorsque la pierre à aiguiser est mouillée, le frottement de la lame sur la pierre libère une fine poussière de grenat provenant de la pierre naturelle appelée pierre de Coticule. Cette poussière se mélange à l’eau et forme une pâte légèrement violacée.

C’est ce mélange abrasif composé d’eau et de particules de grenat qui permet d’user très légèrement le métal de la lame afin de reformer un tranchant.

La poudre de grenat est extrêmement dure, presque aussi dure que le diamant, ce qui explique son efficacité pour affûter les couteaux Laguiole et autres outils tranchants.

Quelle pierre utiliser pour aiguiser un couteau Laguiole ?

Une pierre à aiguiser à grain fin est recommandée pour obtenir un tranchant précis et durable. La pierre de Coticule, avec un grain d’environ 1500, est particulièrement adaptée.

Elle possède deux qualités essentielles :

• une grande finesse

• un pouvoir abrasif efficace

Cette pierre naturelle s’utilise simplement avec de l’eau, aussi bien pour un usage domestique que professionnel.

Les différents aciers des lames de couteaux

Les lames de couteaux Laguiole peuvent être fabriquées à partir de différents types d’acier :

Acier carbone

Acier relativement tendre et facile à aiguiser, mais qui demande un entretien régulier.

Acier inoxydable

Acier plus dur, plus long à aiguiser, mais offrant une bonne résistance à la corrosion.

Acier 440 dit chirurgical

Acier de grande qualité qui s’aiguise très bien avec une pierre fine et abrasive.

Acier 12C27 Sandvik

Acier reconnu pour sa bonne tenue de coupe et donnant d’excellents résultats lors de l’affûtage.

Les formes d’émouture des lames

Pour couper efficacement, la lame d’un couteau possède une forme de coupe appelée émouture.

Les deux formes principales sont :

L’émouture à plat

Elle part du dos de la lame et descend progressivement vers le tranchant.

L’émouture en V

C’est la forme la plus courante sur les couteaux Laguiole.

Lors de l’aiguisage, c’est l’extrémité du tranchant qui doit être travaillée sur la pierre.

Préparer la lame avant l’aiguisage

Avant d’utiliser la pierre à aiguiser, il faut vérifier que le tranchant de la lame est en bon état.

Si la forme de coupe est trop abîmée, il peut être nécessaire de la restaurer à l’aide :

• d’une meule à eau

• ou d’une lime plate à denture fine

Pour ce travail délicat, il est conseillé de s’entraîner sur un vieux couteau avant de travailler sur votre Laguiole.

Aiguisage des couteaux Laguiole et petits couteaux

Lors de l’aiguisage, il est essentiel d’avoir un point fixe.

Pour les petits couteaux, la pierre doit rester immobile.

Cela permet de conserver l’angle de coupe pendant toute l’opération.

Quel angle respecter pour aiguiser un couteau ?

L’angle recommandé est d’environ 25 degrés.

Cet angle permet :

• une bonne qualité de coupe

• une durée de tranchant plus longue

Un angle trop fermé, par exemple 15 degrés, rendrait le tranchant plus fragile.

Pour trouver cet angle facilement :

1. placer la lame perpendiculairement à la pierre (90°)

2. diviser l’angle par deux

3. puis encore par deux

On obtient alors environ 25 degrés, l’angle idéal pour l’aiguisage.

Technique d’aiguisage d’un couteau Laguiole

La pierre doit être bien mouillée et maintenue fixe.

Il faut ensuite :

1. frotter la lame sur la pierre

2. effectuer des mouvements de va-et-vient réguliers

3. maintenir le même angle

4. exercer une pression constante

Commencez par la partie droite de la lame, puis terminez par la pointe en réalisant un mouvement légèrement arrondi.

Une fois un côté aiguisé, répétez l’opération sur l’autre face du tranchant.

La durée d’aiguisage dépend :

• de l’état de la lame

• du type d’acier

Les aciers inoxydables ou 440 demandent généralement plus de temps.

Aiguisage des grands couteaux de cuisine

Pour les grands couteaux, la technique est inversée.

Le couteau devient le point fixe et la pierre est déplacée sur la lame.

La pierre est maintenue fermement sur un plan de travail, puis frottée sur le tranchant avec un mouvement circulaire, en respectant toujours l’angle d’environ 25 degrés.

Aiguiser des ciseaux

Les ciseaux possèdent un seul tranchant par branche.

Il faut donc aiguiser uniquement cette partie avec un mouvement circulaire.

Après l’aiguisage, il est nécessaire de supprimer la légère bavure formée sur le côté plat en passant la pierre bien à plat sur la branche.

Les 4 règles essentielles pour un bon aiguisage

Pour réussir l’aiguisage d’un couteau Laguiole, il faut respecter quatre principes :

• maintenir un point fixe

• bien mouiller la pierre

• respecter l’angle de 25°

• exercer une pression suffisante

Finition au cuir pour un tranchant parfait

Après l’aiguisage sur la pierre, il est recommandé de passer la lame sur une bande de cuir.

Ce passage permet de :

• supprimer le léger morfil

• améliorer la finesse du tranchant

La lame doit être frottée sur le cuir dans le sens du fil.

Utilisation de la pierre à aiguiser

La pierre à aiguiser naturelle peut être utilisée dans de nombreux domaines.

Usage professionnel

• travail du bois

• outils de menuiserie

• métiers du cuir

• agriculture

• métiers de bouche

Loisirs

• couteaux de chasse

• couteaux de pêche

• outils de jardinage

• sécateurs et haches

Le point fixe est un élément très important lors de l’aiguisage.

Lors de l’aiguisage d’un petit couteau ou d’un couteau pliant, positionnez votre pouce ou votre index en avant de l’axe de la lame. Cette position permet d’exercer une pression plus forte et plus précise sur la lame pendant l’aiguisage.

Vous pouvez également renforcer cette pression en appuyant avec un doigt de la main opposée, ce qui facilite le frottement de la lame sur la pierre et améliore l’efficacité de l’aiguisage.

Après l’aiguisage sur la pierre, il est conseillé de passer la lame sur une bande de cuir. Sur certains coffrets, une bande de cuir est collée à l’intérieur du couvercle afin de faciliter cette opération.

Passez les deux côtés de la lame sur le cuir dans le sens du fil, en exerçant une légère pression. Cette étape permet d’obtenir une meilleure finition, car le cuir redresse le léger morfil qui peut rester après le passage sur la pierre.

Entretien de la pierre à aiguiser

Après utilisation, la pierre à aiguiser doit être nettoyée simplement avec de l’eau et du savon.

Il est recommandé d’entretenir régulièrement la lame de vos couteaux. L’utilisation fréquente de la pierre à aiguiser permet de conserver la forme de coupe et de maintenir un tranchant efficace.

Utilisations de la pierre à aiguiser

Grâce à ses propriétés abrasives, la pierre à aiguiser peut être utilisée dans de nombreux domaines.

Utilisations professionnelles

• outils pour le travail du bois

• gouges et lames de rabots

• ciseaux à bois

• métiers du cuir

• outils de maréchalerie

• métiers de bouche

• agriculture

• imprimerie

Utilisations pour les loisirs

• couteaux et dagues de chasse

• couteaux et hameçons pour la pêche

• outils de jardinage

• sécateurs et haches

• petit outillage pour la fabrication de maquettes